Kibontott haj és köntös – IGEN, konyhai mérleg és kőbevésett receptek – NEM 
Steiner Kristóf főzőtudománya elsősorban abban rejlik, hogy nem próbál úgy tenni, mintha fine dining éttermet vezető, hivatásos séf volna – helyette szívből és lélekből főz, a mértékegységek minden esetben emberi léptékűek, az alapanyaglista pedig finoman szólva képlékeny. Most elmeséli, hogyan léphetsz be te is a gondtalan gasztronómia világába.
Akivel volt már alkalmunk együtt lakomázni pop-up vacsikon, főzőkurzusainkon, pontosan tudja rólam: én magam sem követem a saját receptjeimet. A szakácskönyveimre büszke vagyok – mert csodás alapkoncepciókat gyűjtök össze bennük, ugyanakkor nagyon fontosnak tartom hangsúlyozni két gasztro-vesszőparipámat: “minden helyettesíthető mindennel”? – azaz ha nincs otthon valami, a sarki boltban hiánycikk az alapanyag, vagy épp nincs szezonja egy zöldségnek, amit az eredeti receptben ajánlok, merjetek kísérletezni hasonlóval: csicseri helyett fehérbab, édesburgonya helyett krumpli, cékla helyett karalábé, és így tovább.
A másik klasszikus mondandóm pedig mindig az, hogy “ízre és állagra megyünk” – azaz egy igazán felelősségteljes szakácskönyv szerző sosem fogja tudni megmondani neked, hogy 1.25, vagy 1.5 deci víz, 2, vagy 4 kanál olívaolaj kell -e a recepthez, mert még ha ugyanazt az alapanyagot használjuk is, az állag eltérő lehet: nincs két egyforma mogyoróvaj, liszt, tészta, még a sóról is igaz, hogy van amelyik sósabb egy másiknál. Így aztán a receptjeimben minden esetben hasonlítom valami ismert állaghoz a készítendő fogást – a muffin tésztája olyan kell, hogy legyen, mint egy csokihab, a gnocchié könnyen gyurmázható, és így tova.
A harmadik általános félreértés az a kérdés, hogy ha csészét listázok egy receptben, az mégis mekkora csésze.
Nos a “cup” mértékegység alapvetően egy nagyjából 2.5 decis pohárra vonatkozik hivatalosan, de az oka annak, hogy jómagam gyakran csészében mérek, hogy így arányokat tanulhatunk meg, és egy idő után nem, hogy mérleget, de még csészét sem kell használnunk – jómagam torta, vagy tészta készítésénél a nedves és száraz alapanyagokat már egyenesen a zacskóból öntöm a keverőtálba, és szemmértékkel mérek.
A “csészézés” lényege, hogy egymáshoz viszonyítjuk az összetevőket, mintha csak koktélt készítenénk: “1/2 rész vodka, 1/2 rész narancslé, 1 rész áfonyalé” …hm, de ledöntenék most egy ilyet az ebéd után.
Azt hiszem, ez a legalapvetőbb eltérés abban, ahogyan én viszonyulok a gasztronómiához, és ahogy a legtöbb kulináris szaki dolgozik – és ezért nem lesz soha a közös, csodálatos életünkben olyan, hogy egy közös eseményünk után a kezedbe tudom adni a fix receptet, ha ragaszkodsz az egy-az-egyben receptúrához, akkor – ahogy azt a főzőkurzusaimon szoktam mondani – a legjobb, ha főzés közben fotózol, dokumentálsz, jegyzetelsz. Ám szerény véleményem szerint a legesleggjobb, ha hiszel nekem: #MindenHelyettesíthetőMindennel, #ÍzreÉsÁllagraMegyünk, és végül, de nem utolsó sorban #NincsenekElrontottÉtelek – mert egy rusztikusan odakapott fánk számomra szexibb, mint egy sápatag mintapéldány, mert ha nem állt össze a piskóta, készülhet belőle mákosguba, mert ha nem emelkedett meg a kenyér, akkor az most már ünnepélyesen lepény, és mert gyakran a konyhai “balesetekből” születnek a legfinomabb kosztok.
Facebook: Steiner Kristóf
Insta: @kristofsteiner és @nimrodagan
