Glutén, laktóz, tejfehérje, cukor… A ma gyakori ételintoleranciák, allergiák, étkezéssel kapcsolatos problémák és speciális igények listáját hosszan lehetne sorolni, és csak nehezíti a történetet, ha valaki halmozottan érzékeny. Melyik hozzávaló mit tud? Mi a különbség az egyes alapanyagok között? És mit együnk, ha mentes étkezés mellett is kiegyensúlyozott táplálkozást szeretnénk folytatni?
Napjainkban az, hogy valaki speciális diétát folytat, egyáltalán nem számít ritkaságnak. A szüleink cukormentesen, a párunk a gluténmentesen étkezik, a barátnőnk fogyókúrázik, és ott van az a bizonyos „komplikált” kolléga is, aki vegánság mellett tette le a voksát. Egy ilyen társasággal már komoly kihívás egy éttermi vacsora lebonyolítása. De vajon minek köszönhető, hogy ilyen gyakorivá váltak ezek az étrendek?
Modern átok vagy régi klasszikus?
Kovács Judit, a Tibidabo Gluténmentes Pékség dietetikusa szerint régen sem volt ez másképp, mindössze annyi változott, hogy mostanra elkezdtük feltárni a tünetek hátterét. Nagymamáink idejében mindössze annyit mondtak, hogy „nem bírja a tejet”, ennél nem mentek tovább: kevesebbet fogyasztottak belőle, vagy egyszerűen csak elfogadták a kellemetlen panaszokat, és együtt éltek velük. „A másik tényező, hogy sokkal többet és többfélét eszünk. Tehát a terhelésre adott reakció (bármilyen hajlam esetén) esetleg sokkal hamarabb jelentkezik, mert nem éhínségben élünk, nem csak kertben termett növényekkel találkozunk, hanem szinte bármi elérhető számunkra, könnyebben szembejönnek olyan alapanyagok, amire a szervezetünk reakciót adhat. De a jelenség rendkívül összetett. Olyan is előfordulhat, hogy bár nem sikerül diagnosztizálni a problémát, mégis tapasztalunk tüneteket. Ebben az esetben kiderülhet, hogy nem is azzal az adott alapanyaggal van gond, hanem mondjuk az ahhoz használt vegyszerekkel.”
A dietetikus elmondta, a legnagyobb kihívást minden kétséget kizáróan a gluténmentes étkezés okozza. „Ez főleg annak köszönhető, hogy nem csak azt kell nézni, hogy tartalmaz-e az adott élelmiszer olyan származékot, alapanyagot, amiben megtalálható a gondot okozó anyag, hanem a szennyeződésre is gondolni kell. Így tehát a gluténérzékeny akkor se feltétlenül lehet nyugodt, ha olyan fogást hoznak ki neki az étteremben, amely egyébként klasszikusan gluténmentes összetevőkből épül fel. Ez egészen más, mint a többi ételérzékenység, és sokkal összetettebb, így nagyobb odafigyelést kíván, mint pl. a laktózérzékenység.”
Gluténmentes, de milyen alapanyagból?
Mint azt Kovács Judittól megtudhattuk, a gluténérzékenység (vagy más allergiák, intoleranciák) esetén gyakori jelenség, hogy a diagnózist az étrend indokolatlan beszűkítése követi, és ahelyett, hogy megpróbálnánk helyettesíteni az alapanyagokat, elkezdünk félni magától az étkezés rítusától. A gluténmentes táplálkozás egyik negatív eredménye lehet a dietetikus szerint pl. a rostszegény étrend, amelyet székrekedés és egyéb problémák követnek. Emellett az sem mindegy, hogy lassú vagy gyors felszívódású szénhidrátokról beszélünk. Az érzékenységek hatványozódhatnak, a gluténmentes étkezésből könnyen lehet cukorbetegség, és fordítva. Oda kell figyelnünk a felszívódásra, és érdemes hangsúlyt fektetnünk az olyan táplálékokra, amelyek lassabb felszívódású szénhidrátokat tartalmaznak, ezáltal lassabban emelik meg a vércukorszintet.
„A gluténmentes lisztek és péktermékek vásárlásánál sokszor szembesülhetnek a vásárlók azzal, hogy energiában dús, de tápanyagokban és rostokban szegényes alapanyagokból készült termékek kerülnek a szatyrukba. Többek között ezért is csatlakoztam nagy örömmel a Tibidabo Gluténmentes Pékség csapatához, hiszen péküzemükben nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy kizárólag magas minőségű, magas rosttartalmú, – kukorica és rizsliszt helyett – lassú felszívódású szénhidrátokat tartalmazó alapanyagokkal – pl. hajdinával, kölessel, illetve bambuszrostliszttel – készült termékeket állítsanak elő teljes mértékben gluténmentes körülmények között.
A magas rosttartalom és a lassú felszívódás nem csak cukorbetegség megelőzésében lehet hasznunkra, de már meglévő cukorbetegség, inzulinrezisztencia, vagy fogyókúra során is előnyökkel bírhat.”
Kovács Judit hozzátette, a mentes étkezés kezdetben sok kihívást tartogathat, főleg a főzés során, hiszen az alapanyagok egészen másképp viselkednek majd, mint azt megszokhattuk, ám ezeknek a mentes összetevőknek is bőven van élvezeti értéke! „Egy kókusztejszínnel pl. sokkal izgalmasabb ízeket varázsolhatunk a vacsora asztalra, mint sima hétköznapi változatával. Éppen ezért semmiképpen sem érdemes kétségbe esnünk, amennyiben ételérzékenységgel szembesülünk, mindössze a szokásainkat kell némileg átformálnunk, és még több tudatosságot csempésznünk mindennapi étkezéseinkbe!”
