Fotó: Végh László/Magyar Hang
„Az igazi kihívás, hogy a hagyományos magyar konyhába hogyan integráljuk a modern alapanyagokat”
A gasztronómia évről évre látványosabb változásokon megy keresztül – különösen, ha a mentes, fenntartható és egészségtudatos irányokról beszélünk. Mautner Zsófia, a magyar gasztrovilág egyik legismertebb alakja arról mesélt, mi inspirálja a mentes táplálkozásban, milyen újdonságokat fedezett fel, és mit jelent számára a modern konyha hagyományokkal való ötvözése.
Mi inspirál most leginkább a mentes táplálkozás világában?
Nagyon érdekel, hogy milyen új alapanyagok jelennek meg a piacon – például a gluténmentes gabonák között most a cirok volt számomra különösen inspiráló. Ugyanígy figyelem a növényi fehérjéket, a borsóprotein például kiváló alternatíva. De izgalmasnak találom az alkoholmentes trendeket is, egyre több fermentált ital kerül előtérbe, ezeknek a beépítését is figyelem. A Csak a Mentes Fesztiválon is nagyon érdekes volt számomra, hogy melyik az az alapanyag vagy mi az, amit be tudok építeni a saját konyhai szemléletembe.
Miért tartod fontosnak a tudatosságot a táplálkozásban?
A táplálkozás több, mint étkezés – kulturális, érzelmi, egészségügyi és szociális rétegek rakódnak rá. Nem ugyanaz fontos mindenkinek: élethelyzet, habitus, akár egy-egy egészségügyi kihívás is befolyásolja, ki, mit és hogyan eszik. A tudatosság számomra nem öncélú divat, hanem az az eszköz, amivel érzékenyen tudunk viszonyulni a saját testünkhöz és környezetünkhöz.
Februárban részt vettél az Év mentes Séfje versenyen zsűritagként. Mit emelnél ki erről a rendezvényről?
Nagyon inspiráló volt. A döntőben, ahová a legjobb négy versenyző került be összetett, ízletes, tápanyagban gazdag fogások születtek. Különösen emlékezetes volt számomra Semsei László, aki a profi kategóriában indult egy szolnoki étterem séfjeként és végül különdíjjal térhetett haza. Bár egy mainstream vendéglátóhelyen dolgozik, mégis felkészült, kísérletező és nyitott volt – ez számomra nagyon szimpatikus. Azt is jó látni, hogy a séfek közül sokan a régi magyar paraszti konyha értékeit keresik újra: például a cirok vagy a köles újrafelfedezése nemcsak trendi, hanem szakmailag is megalapozott.
Hogyan kapcsolódik össze nálad a hagyomány és az innováció?
Számomra az az igazi kihívás, hogy a hagyományos magyar konyhába hogyan tudjuk integrálni a modern technológiákat, alapanyagokat. Ehhez sokszor nemzetközi inspirációkból – például a keleti konyhából – is merítek.
Hogyan jelenik meg mindez a tányéron?
A mentes és növényi alapú konyhában is azt keresem, hogyan lehet ezt magyar módra elkészíteni. Egyik fogásomban például a hummuszt fehérbabból és napraforgómag-pasztából készítettem. A gombás, diós, bulguros töltött káposztát paradicsomos újkáposzta-alapon tálaltam, mellé lapított, sült újburgonya került, amit sárgarépa zöldjéből készült pesztóval koronáztam meg.
Te magad is szívesen választod a növényi fogásokat?
Igen, egy étteremben sokszor inkább a vegán menüt választom, mint a hagyományosat – egyszerűen azért, mert őszintén érdekel. Szeretem a zöldségeket, imádom a piacok légkörét, és az alapanyagokat igyekszem kistermelőktől, biztos forrásból beszerezni. A fenntartható gasztronómia nemcsak elméleti fogalom számomra, hanem egyre inkább a mindennapi döntéseim része.
Elérhetőségek:
Weboldal: www.chiliesvanilia.hu
Facebook: chiliesvanilia
Instagram: chilivanilia
