ELKÉSZÍTÉS

Káposzta

• Megtisztítjuk, majd felszeleteljük a káposztát, mérettől függően kb. 10-13 adag.
• Sütőtepsibe, zsírpapírba tesszük őket szépen sorban, majd fehérbort locsolunk rá és egy kevés vizet, majd sózzuk, borsozzuk.
• Alufólia alatt megpároljuk őket ress-re, 160 fokon 35-40 perc alatt.
• Ha kész, akkor 5db vákuum zacskóba levákuumozzuk.

Szilvás gomba ketchup

• A citrusos szilvát és gomba mixet felfőzzük, amíg meg nem puhulnak az alma kombuchában (vagy almaecetes vízben).
• A szilvákat, a gombákat sóval és borssal ízesítjük.
• A maradék, leeső gombadarabokat bele lehet főzni, ezzel is csökkentve a kidobandó alapanyagokat.
• Majd Thermomixerben max. 2 l / kancsó, 10-es fokozaton 10 percig krémesítjük.
• Kihűlés után vákuumba vagy habzsákba töltjük.

Ropogós hajdina

• A hajdinákat megfőzzük, majd tiszta konyharuhába terítjük.
• Miután kiszáradt, olajban ropogósra sütjük, majd papírral bélelt edénybe helyezzük és sózzuk.

Édeskömény

• Az édesköményeket mandolinnal jeges vízbe tesszük, majd citrommal és kombuchával marináljuk, kevés olívaolaj hozzáadásával.
• A végén koriander levelet vágunk hozzá és sóval ízesítjük.

Káposztakrém

• A leeső káposzta részekből káposztakrémet készítünk – ha szükséges, kiegészítjük még káposztával -, só, bors, gluténmentes zabtej, főzőkrém (15%) és víz hozzáadásával.
• Ha megfőtt, Thermomixerben max. 2 l / kancsó, 10-es fokozaton kancsónként 1 mokkáskanál xantánnal és olívaolajjal krémesítjük.

Gombák

• A gombákat megtisztítjuk és méretre vágjuk.
• Forró serpenyőben olívaolajon megpirítjuk, só, bors és petrezselyem mix megy hozzá.
• Saslik pálcára húzva is elkészíthetjük őket, ekkor kevés szójaszószzal kenjük meg kenjük a pirítás végén, így nem száradnak ki.

Tahini és szója

A tahinit és szójaszószt kikeverjük, kevés olajat adunk hozzá, majd ezzel kenjük le a káposztát sütés közben.

Vegán majonéz

• Az aquafaba levet és almaecetet egy keverőedénybe tesszük, majd kézi botmixerrel, olaj csurgatással vegán majonézt készítünk.
• Ízesítjük sóval, borssal, a végén zöldfűszerekkel és citrommal.

Tálalás

Díszítsük korianderrel, ropogós hajdinával, citrusos édesköménnyel és gombákkal.

Kombucha

• A szűrt víz felét felforraljuk és a fekete tea levelekre öntjük, majd 30 percig áztatjuk.
• A befőttes üveget előkészítjük.
• Egy szűrővel leszűrjük a tea leveleket és a még langyos vízben feloldjuk a cukrot.
• Majd a maradék vízzel max 28°C- ra hűtjük.
• A maradék tea leveleket lehet komposztálni vagy felült fertőtlenítőnek használni.
• Ha a tea kellően lehűlt hozzáadjuk a scobyt. (Ha ez egy vásárolt termék akkor a mellé adott folyadék is kerüljön bele.)
• 8-10 nap a fermentáció idő, ez idő alatt lehetőség szerint ne mozgassuk. A polcon vagy a konyhapulton megfelelő neki a szobahőmérséklet.
• Érdemes 3-4 nap után kóstolgatni.
• Géz vagy kivágott ruha anyaggal letakarva tároljuk, mert a levegő fontos neki.
• Hosszú távon érdemes a gomba és a következő adaghoz mérten 20% folyadékkal beoltani a következő adagot.
• Ha elkészült a számunkra megfelelő ízű kombucha tea, akkor szűrjük le és a kész levet lehet máshoz fermentálni vagy ecetnek meghagyni (1-2 hét kb).

A receptet Tanács Norbert, az Év Mentes Séfje 2026 profi kategóriájának fenntarthatósági különdíjas versenyzője készítette.