Hatalmas sikere volt annak a nyers vegán ételkóstolónak, amit szakmai partnerünk, Varga István tartott május 15-16-án a Debreceni Egyetem két menzáján. Az ingyenes próbaebédre sokan kíváncsiak voltak, az egyetem hallgatói és munkatársai mellett több olyan vendég is volt, aki kifejezetten azért érkezett, hogy megkóstolja a már látványában is ínycsiklandó laktóz-és gluténmentes, főzés nélkül készült ételeket. A Műszaki Kar és a Lovarda menzáján ebédelők nyitottan és pozitívan fogadták a kínált fogásokat. A vendégek aszalt hajdinacsírával megszórt újhagymás zöldségkrémlevest, aszalt paradicsomszószos cukkini spagettit és flódnitortát kóstolhattak.
– Egyértelműen kiderült, hogy a közétkeztetésben is hatalmas igény van a glutén- és laktózmentes, a vegán, valamint a minőségi alapanyagokból készülő friss, enzim- és vitamindús, nyers ételekre. Az országban sok helyen vannak már nyers vegán éttermek, többnél jelen voltam az indulásnál és volt szerencsém részt venni a személyzet szakmai felkészítésében. Az elmúlt években bebizonyosodott, hogy a gasztronómia eme ágát is lehet magas színvonalon, sőt gourmet minőségben művelni. Eddig azonban arra még nem volt példa, hogy a közétkeztetésben is helyet kapjon és azok is elérhető áron jussanak minőségi ebédhez, akik valami oknál fogva nem a klasszikus magyar konyha ételeit fogyasztják – nyilatkozta szakmai partnerünk, az ételeket alkotó Varga István Nyers Séf.
A menzareform elkezdődött, ám ami a napokba a debreceni menzákon történt, az gasztrotörténelmi jelentőségű: egy egészen új és minden eddiginél bátrabb nyitás a friss gyümölcsök, zöldségek és magvak menzai étrendbe való innovatív beépítése felé. István bízik benne, hogy más egyetemeken, sőt az általános- és középiskolákban is nyitottak lesznek a változásra. Ő mindenesetre készen áll arra, hogy több évtizedes szakmai tapasztalatát és tudását átadja.
A Debreceni Egyetem menzáin tartott kétnapos ingyenes kóstolás azt a célt szolgálta, hogy felmérjék, mennyire van igény az ilyen típusú ételekre a közétkeztetésben.
– Kíváncsiak voltunk a visszajelzésekre, ezért mindenkit arra kértünk, töltsenek ki egy rövid kérdőívet és én is sokat beszélgettem a vendégekkel. Öröm volt látni, hogy milyen sokan szeretnének színesen, változatosan étkezni, visszatérni a természetes ízekhez. Azok is kíváncsian kóstolták meg az ételeket, akik egyébként a hagyományos magyar konyhát kedvelik. Többen jelezték, hogy eleve vegánok vagy vegetáriánusok, illetve valamilyen ételérzékenységük van, ezért fantasztikusnak tartanák, ha a menzai kínálatban is lennének olyan ételek, amiket ők is fogyaszthatnak – mondta a nyers vegán ételek hazai szakértője.
A tapasztalatokról István a Campus Rádió pénteki élő reggel műsorában is beszámolt.
– A társadalom már készen áll arra, hogy valami újat beépítsen. Én azt látom, mindenki érzi tapasztalja, ha nem is magán, de a környezetén, a barátain, a rokonain, hogy most már tényleg változtatni kellene. A változás elindult, meg fog történni. Ez nem kérdés. Most a döntéshozóknál pattog a labda, hogy ők ezt támogatják vagy akadályozzák. Rajtuk áll, hogy ez zökkenőmentesen, mindenki örömére vagy elhúzódva fog bekövetkezni. Én azonban reménykedek az emberi értékekben, érzelemben és értelemben – hangsúlyozta a séf a rádióinterjúban.
Az úttörő kezdeményezés ötletgazdája Sebestyén László, a kóstolónak helyet adó két menzát üzemeltető Campus Sebestyén Étterem ügyvezetője.
– Megfigyeltem, hogy a külföldi diákok közül sokan, mennyire egysíkúan táplálkoznak, – egész évben párolt rizst és sós burgonyát esznek – illetve olvastam egy cikket a Magyar Narancsban, ami arról szólt, hogy a budapesti egyetemek menzái még mindig a mirelit zöldség fellegvárainak számítanak, ahol sokszor az üres rizs vár az ételallergiás diákokra és a menzán ugyanúgy főznek, mint harminc éve. Itt Debrecenben azonban nyitottak vagyunk a reformokra és szeretnénk minél színesebb és változatosabb ebédkínálatot nyújtani a vendégeknek – fogalmazott az ügyvezető.
A cég az elmúlt években már beépítette a menübe a vegetáriánus étrendet, a mostani akcióval pedig az a céljuk, hogy a jövőben a vegánoknak és a laktóz-, gluténérzékeny vendégeknek is alternatívát nyújtsanak a menzai ebédkínálatban, ha arra valóban van igény és a vélemények is ezt tükrözik.
– A kérdőívek részletes kiértékelése a jövő héten történik, de az már egyértelműen kiderült, hogy többség szívesen látná a kóstolt ételeket, vagy ahhoz hasonló nyers vegán fogásokat a menza étlapján. Ezért próba jelleggel, heti 1-2 alkalommal fokozatosan bevezetjük az István által javasolt, évek alatt kikísérletezett speciális receptjei és instrukciói alapján készült ételeket – jelentette be Sebestyén László.
A Campus Sebestyén Étterem júniusi étlapján már megtalálhatóak lesznek a glutén- és laktózmentes nyers vegán ételeket, amiket akár házhozszállítással is lehet kérni. Mindez forradalmi újdonság a hazai közétkeztetésben és egyedülálló újítás az egyetemi menzák körében.
A Debreceni Egyetem Műszaki Karának és a Kassai úti campuson található Lovardának a menzája az első olyan egyetemi menza Magyarországon, ahol az enzimdús, nyers ételeknek köszönhetően a vegánok és ételallergiásoknak is nyugodt szívvel, minden mentesen és jóízűen ebédelhetnek majd.
A Nyer Séf által képviselt értékrend egyébként egybecseng a Paul McCartney által alapított angliai húsmentes hétfő mozgalommal, amit Nagy-Britanniában már évekkel ezelőtt számos iskolában bevezettek, ezért már sok-sok gyerek meggyőződhetett arról, hogy a húsmentes étel is lehet ízletes és tápláló. Az állati eredetű ételek időszakos elhagyására és a nyers étkezés kipróbálására ideális a hazai Nyers Kihívás mozgalom is. Az István által évekkel ezelőtt indított program minden évszakban egyszer lehetőséget ad arra, hogy egy hónapon keresztül növényi alapon étkezzünk a nekünk tetsző mértékben.
Az angliai mozgalomhoz az ételforradalmár, a világhírű angol sztárséf is csatlakozott, aki közel tizenöt éve küzd az iskolai étkezés megreformálásért. Jamie Oliver Varga István Nyers Séfhez hasonlóan, nagyra becsüli a helyi termelőktől beszerzett, természetes alapanyagokat: „minél közelebb vannak az emberek az ételhez, és a kerthez, annál boldogabbak tudnak lenni. …. Én nagyon hiszek abban, hogy a gyerekeknek szüksége van az egészséges étkezésre, főleg télen, amikor a szegényebb családokban nem jut pénz vitaminokra.” – nyilatkozta az index.hu-nak Jamie, amikor idén életében először hazánkban járt.
A menzareformer séffel és ételkülönlegességeivel nem csak Debrecenben, hanem az országban számos helyen lehet találkozni, sőt a közeljövőben határainkon túl egyebek mellett Erdélyben, a Felvidéken és Görögországban is tart rendezvényeket: svédasztalos és exkluzív vacsorát, ételkészítő tanfolyamokat, hosszú hétvégéket és nyaralásokat.
A sütés és főzés nélkül készülő gasztronómiai remekművek szakértőjével a Csak a Menetes Műhely és Kézműves Piacon is lehet találkozni június 9-én Budapesten a Duna Palotában, ahol a Csak a Mentes többi szakmai partnerével együtt várja az egészségtudatos táplálkozás iránt elhivatott érdeklődőket.
