Szinte minden családban előfordul valamilyen ételérzékenység, és az érintettek száma évről évre növekszik. Ráadásul az emberek többsége gyakran nemcsak egy étel fajtára érzékeny, hanem egyszerre többféle alapanyagra is, így egyszerre többféle diétát folytat.
A két leggyakoribb ételérzékenység jelenleg Magyarországon a laktóz- és gluténérzékenység. Emellett sokan érzékenyek a tojás valamelyik alkotóelemére. A cukorbetegség is egyre komolyabb probléma a lakosság körében.
A Semmelweis egyetem becslése szerint a lakosság 7-12%-át érinti a gluténérzékenység (NCGS). A KSH 2021-es kutatása alapján a magyarországi 15 éves és annál idősebb lakosság 1,8%-a követett 2019-ben gluténmentes diétát, köztük arányaiban a legtöbben a 30-44 évesek voltak. A gluténmentes diétát folytatók 70%-a egyszerre többféle étrendet követ.
A leggyakoribb gluténnal kapcsolatos betegségek
A „gluténérzékenység” alatt ma három különböző, egymástól eltérő állapotot értünk:
- a cöliákia, ami egy autoimmun betegség, amit a búzában, árpában és rozsban található glutén vált ki és a vékonybél nyálkahártyájának sérülésével jár;
- a búzaallergia — IgE-mediált (az immunrendszer által kiváltott túlzott reakció) vagy egyéb immunmechanizmusú allergiás reakció a búza fehérjéire;
- és a nem-cöliákiás gluténérzékenység (NCGS) — olyan tünetegyüttes, amely a glutén (vagy egyes esetekben más búzaösszetevők) fogyasztása után jelentkezik cöliákia vagy búzaallergia hiányában.
Cöliákia avagy lisztérzékenység
A cöliákia élethosszig tartó autoimmun betegség, amit az ételekkel elfogyasztott glutén által kiváltott abnormális immunválasz okoz. Ez egy nagyon lényeges különbség a három betegség között. A cöliákiának genetikai alapja van, azaz csak olyan embereknél fordul elő, akik hordoznak bizonyos, kockázatot jelentő genetikai jellemzőket. Azonban a genetikailag hajlamos embereknek csak kis százalékában alakul ki valóban a cöliákia, függetlenül attól, hogy valamennyien fogyasztanak glutént.
Amíg az érintett személy glutént fogyaszt, az abnormális immunreakció folyamatosan támadja a szervezet saját szöveteit, legfőképpen a vékonybelet. Ez gyulladást vált ki, és a bélnyálkahártya károsodását okozza. Azonban az immunreakció nem mindig korlátozódik a vékonybélre, más szerveket is érinthet. Így a cöliákia számos emésztőrendszeri és azon kívüli tünetet is okozhat. Mivel a tünetek nagyon széles skálán mozoghatnak, és sokszor hasonlítanak más betegségekre is, a cöliákiát gyakran nem veszik észre, ezért is nevezik “klinikai kaméleonnak”.
A cöliákia diagnózisához a szerológiai vizsgálat mellett a biopszia elvégzésére is szükség van.
A cöliákia leggyakoribb tünetei
Krónikus hasmenés, hasi fájdalom, puffadás, hányinger, fogyás vagy gyerekeknél növekedési elmaradás. vashiányos vérszegénység, fáradtság, csont- és ízületi fájdalom, csontritkulás, bőrkiütések, neurológiai tünetek, termékenységi problémák.
Búzaallergia
Az ételallergia bármely életkorban kezdődhet. Búzaallergia esetén felfokozott immunválasz alakul ki a búza fehérjéire, ezen belül vagy a gluténra, vagy bármelyik másik fehérjére. A búza allergia elmúlhat, és főleg a gyerekek, nagyon gyakran kinövik.
A búzaallergia diagnózisa alapos orvosi vizsgálatot és specifikus teszteket igényel (bőrpróba, vérvétel, eliminációs diéta és élelmiszer provokáció).
Leggyakoribb tünetei: csalánkiütés, szájszárazság, hányás, anafilaxia.
A nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS)
A búza érzékenység, amit nem cöliákiás glutén érzékenységnek (NCGS), vagy nem-cölákiás búzaérzékenységnek (NCWS) is neveznek, az az állapot, amikor a beteg tünetekkel reagál a búza/glutén tartalmú étel elfogyasztására, de a cöliákia vagy a búza allergia a megfelelő vizsgálatokkal kizárható volt. Ezekben az esetekben a tünetek rendkívül változatosak. Maga az érzékenység is a búza fehérje eltérő részeire vonatkozhat. Ugyanakkor más szénhidrátoknak és rostoknak is szerepe lehet a tünetek kialakulásában.
A gluténérzékenység vérvizsgálatból, szövettani mintavételből (vékonybél biopszia) és genetikai vizsgálatból is kimutatható. Az első kontrollvizsgálat 3-6 hónappal a gluténmentes diéta megkezdése után javasolt, és 6 havonta érdemes az ellenőrző vizsgálatokat megismételni. A szigorú gluténmentes diéta bevezetése után a vékonybél 1 – 3 év alatt regenerálódik, a korábbi tünetek javulnak, vagy el is múlnak.
A nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS) leggyakoribb tünetei
Fejfájás, fáradékonyság, ízületi fájdalmak, légzési nehézségek, depresszió, és akár terméketlenséget is okozhat. A gluténérzékenyeknek olykor vannak hasi tünetei, de gyakoribb, hogy a tünetek emésztőrendszeren kívüliek.
A legújabb kutatások azt igazolják, hogy a mikrobiom összetétele döntően befolyásolhatja a glutén lebontását és az immunválaszt, és bizonyos probiotikumok (például: Lactobacillus, Bifidobacterium törzsek) javíthatják a cöliákiások és gluténérzékenyek tüneteit. A mikrobiom célzott befolyásolása – például széklet-mikrobiom-transzplantáció (FMT) vagy mikrobiom-alapú gyógyszerfejlesztés – ígéretes irány a gluténérzékenység kutatásában.
De mi is az a glutén?
A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A glutén egy összetett fehérje, ami gabonafélék, például a búza, a rozs, a tritikálé és az árpa magjában található meg. A glutén vízzel érintkezve ragasztóként működik, összetartja az ételeket. Szükséges ahhoz, hogy a tészta megkeljen és megtartsa a formáját. Más élelmiszerekben elősegíti a víz és zsír molekulák együttes beépülését, ezáltal felerősíti az ízeket.
Glutént tartalmazó gabonák:
- búza
- árpa
- rozs
- tritikálé (a búza és a rozs keresztezése, jelenleg takarmányként ismert Magyarországon).
A búza, az árpa, és a rozs fehérje szerkezete nagyon hasonló egymáshoz.
A zab alapvetően gluténmentes, de gyakran szennyeződik gluténnal, így a szigorú gluténmentes diétán élőknek csak garantáltan gluténmentes zabot szabad fogyasztaniuk. A zabfehérjék önmagukban nem váltanak ki olyan immunreakciót, mint a gluténtartalmú gabonák. A zab avenin fehérjéje a cöliákiások többségénél nem vált ki autoimmun reakciót, így nagy részük jól tolerálja a garantáltan gluténmentes zabot.
Táplálkozási megoldások — mire érdemes odafigyelni?
Cöliákia
Szigorú, életfogytig tartó gluténmentes diéta. A cél a belső bélnyálkahártya gyógyulása, tünetek megszüntetése, szövődmények (például: tápanyaghiány, csontvesztés) megelőzése.
Mit kell kerülni? Minden búza, árpa és rozs tartalmú élelmiszer; a búzaliszt, árpamaláta, rozsliszt és ezekből készült termékek.
Búzaallergia
Búzaallergia esetén a legfontosabb a búza (és a búzafehérjék) elkerülése.
A nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS)
Fontos az egyénre szabott megközelítés, a gluténtartalmú gabonák kerülése.
Mindhárom esetben fontos a keresztszennyezés (például: közös konyha, közös eszközök, élelmiszer gyártósorok) elkerülése.
A gluténmentes diétában kedvelt alternatív alapanyagok a gluténtartalmú gabonák kiváltására: a rizs, köles, kukorica, hajdina, garantáltan gluténmentes zab, quinoa, amaránt, cirok, teff.
Válaszd a természetes, teljes értékű gluténmentes alapanyagokat, mint például: a zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek, gluténmentes gabonák és álgabonák!
A nem megfelelően összeállított gluténmentes étrend gyakran vezethet rost-, vas-, folát-, B-vitaminok (különösen B1, B2, B6, B12), D-vitamin, kalcium, vas, cink, szelén és néha energiaszegénység problémákhoz, illetve túlzott telített zsír- és cukorfogyasztáshoz, ha az étrend főként feldolgozott, finomított gluténmentes termékekből áll. Ezért mindhárom esetben érdemes táplálkozási szakembert felkeresni az étrend összeállításához.
Marton Melinda
okleveles táplálkozási tanácsadó
A Testtudatos táplálkozás márka megalapítója
Képek forrása: testtudatos-taplalkozas.hu